Luminescence

我が家では、お好み焼きを食べることが結構多い。お好み焼きというと「粉モン」と呼ばれ、炭水化物がっつり……みたいなイメージがある食べ物なのだろうと思うのだけど、私自身はそういうイメージがあまりない。勿論炭水化物が少ない、とは言わないが、キャベツをがっつり食べられるもの、という印象の方が強いのだ。それは私の作り方にも関係しているのかもしれないので、せっかくだからここに記録しておくことにしようと思う。

まず生地だが、基本になる量は、

• 全卵 2個
• だし 100 cc
• 小麦粉（量は後述）
• ベーキングパウダー（量は後述）

というところか。ボウルに全卵とだし（かつおベースで濃い目にとったものを冷まして使用）を入れてホイッパーでよく溶いたところに、小麦粉を振り込みながらホイッパーで合わせていく。ややもったりと、ホットケーキの生地よりこころもち柔らかいかどうか……位になったところで粉の投入を止める。目安としては、上の全卵とだしの量に対して 60〜70 g 程度ではないかと思う。小麦粉の袋をキッチン秤で秤量しながら行うと、投入した小麦粉の量をおさえやすい。小麦粉の量が決まったら、投入した小麦粉の質量の 3 % 程度のベーキングパウダーを投入する。「膨らし粉なんて邪道や、ふっくらさせるなら山芋やろ」……ええ分かります。その場合はだしを半量位に減らして、すりおろした山芋を入れて、最後に残りのだしでかたさを調節して下さい。だしの代わりにかつお粉 + 水を使用しても良い。山芋を使う際はこちらの方が水分調整がし易い。

野菜はキャベツ。春キャベツだと完全に溶けてしまうので、できれば「寒玉系キャベツ」と呼ばれる、巻きの密なものを使うと良いかと思う。買う際は、巻きがしっかりしていて、持ってずっしり重いものを選んでいただきたい。これを千切りにして使用する。細かさは概ねトンカツの付け合わせ程度で良いのだが、長さが長過ぎると絡みやまとまりの上で扱いにくくなるので、刻んだ後で長手方向に包丁で半分に切るようにすると丁度良いかと思う。

生地とキャベツを合わせる際に注意すべきなのは、生地を入れ過ぎないこと。これは私の考えなのだが、お好み焼きはキャベツを食べる料理であって、生地はキャベツをつなぐことができればそれで良い。だから生地は1枚あたり大さじ3〜4程度で十分である。まず最初に,小さめのボウルに全量の半分以下の量のキャベツと生地を取り、大きめのスプーンで合わせてから、残りのキャベツを投入して合わせていくと、キャベツの表面が生地で濡れた程度のミックスができあがる。え、こんな少なくていいの？ 位が実は丁度よろしい。昔、これと全く同じことを島田紳助氏が言っていたなあ。揚げ玉とか紅生姜とかはお好みで、このタイミングで入れて下さい。

焼き方だが、私は樹脂加工したフライパンを使う。火加減は中火（炎の先端がパンの底に丁度当たる位）で固定。少なめに油をひき、生地を残さずフライパンに広げる。やや厚めの円盤状、厚みを揃える（焼いているとやや膨らんでくるが）のがコツだろうか。縁をスプーンの腹でくるりと整えてから、上面に豚肉（定番のバラスライスでも良いが、豚小間でも肩ロース、ロースのスライスでも良いと思う……やや固くはなりますが）をひいて、蓋を隙間なくする。タイマーをセットして、ここから5分（大きい場合は6分位でも良いが）焼いていく。5分経過したら蓋を開けて引っくり返し（かなり柔らかいので、フライ返しだけで返すのではなくパンを振って返す方が安全）、再び蓋をして5分焼き、もう一度返したら焼き上がりである。皿に盛り、ソース等のトッピングをお好みで。私はまずソース、その上に辛子マヨネーズを少々、かつお粉と青海苔……という感じだろうか。

ポイントは、

• 生地をゆるくし過ぎない
• 生地は極力少なめでキャベツたっぷり
• 火加減は中火
• 蓋を使い、時間を守ること

であろうか。粉の生地がボソボソのところに、キャベツに十分に火が通っていないボソボソバリバリのお好み焼きが私は好きじゃないので、こういう作り方に落ち着いたというわけ。一度お試しあれ。