Luminescence

ごそごそと買い物に出かけ、人参、じゃがいも、玉葱、鶏手羽元、野菜ジュースを購入し、帰宅。

まず、生のローズマリーたっぷり、にんにく1かけすりおろし、しょうが2かけすりおろし（しょうがは皮を剥かずにすりおろすのがポイント）、タイムをガラスボウルにとり、エキストラヴァージンオリーブオイルをたっぷり注いでから、鶏手羽元を入れて手で揉み込み、常温でマリネしておく。この間に、人参、じゃがいも（皮を剥かずに使うのがポイント……こうすると胸焼けしない）、玉葱（たっぷり2個使う……ひとつは繊維に沿って細切り、もうひとつは具になる程度の大きさに切る）を洗い、切り分けておく。あと、冷蔵庫にあったぶなしめじを一株、菌床のおがくずを除去してから手でばらしておく（絶対に洗わないこと……これは茸を使うときの基本である）。

深鍋にエキストラヴァージンオリーブオイルを多めに入れて火にかけ、マリネしていた手羽元のボウルの中身を全て投入して炒める。にんにくが焦げ易いので、底を木べらでこそぐようにしながら炒めるといい。手羽元の全面が白くなったらたまねぎを入れ、全体に油がまわったら他の野菜も入れ、ざっくり混ぜる。全体に油がまわったら、ホールトマト1缶をつぶしながら入れ、野菜ジュースを具がひたひたになる位まで、酒（僕は料理用の日本酒……料理酒ではないので念の為……を使ったが、白ワインがあればそれを使うのが順当だろう）を 100 cc 程度投入する。一煮立ちしたところで、ローリエ（葉は2つに折って入れるとよい）とブイヨン（僕はマギーの化学調味料無添加のものを使っているが、中華の鶏ガラスープなどでもいいだろう……できれば化学調味料の入っていないものをお薦めしておく）を入れておく。

今日は暑いし、しっかりした味にしたいので、ホールのカルダモンを数個、皮を剥いて、中の黒い種子を乳鉢であたって粉にしてから、鍋に投入する。同じように、クミンシードも小さじ1〜1.5程度を乳鉢であたって粉にしてから、鍋に投入する。

じゃがいもが透き通ってきたら、カレー粉、塩で味を整える。少しクッとくる感じにするのには、醤油やソースを好みで加えるといい（ソースはデーツや甘草が入っているので、こういう目的に向いているのだ）。好みの感じまで煮込んだら、火を止め、ガラムマサラを入れてひと混ぜすれば完成である。

このカレーのポイントは、水を使わないことと、カルダモンをがっつり効かせることである。カルダモンは、効かせるのと効かせないのとで差が実に大きい。この味を覚えておくと、カレー屋に入ったときに、そこがスパイスをケチっているかどうかがよく分かる（カルダモンは結構高いので、手抜きするときにはおそらく真っ先にケチられる）。そういう意味でも、是非一度お試しを。