Luminescence

ちなみに、この貧困者というのは多分に自嘲を込めて使っているわけだけど、懐具合が寂しいときなど、安く健康に、腹一杯食べたい！というときにお薦めのレシピである。

用意するもの（2人分）：

• パスタ（ペンネ） 200g
• トマト缶 1缶
• ぶなしめじ、えのき 各1株
• 玉ねぎ 1/4〜1/2個
• にんにく 1かけ
• 鷹の爪 1〜2本
• 肉類（ベーコン、ツナ缶、コンビーフ、鶏肉など、お好みで）
• コンソメ（ブイヨン、中華スープの素でも可。鶏ももなどダシの出るもので作る場合はなくても可）
• 塩、こしょう
• エキストラヴァージンオリーブオイル
• ハーブ（後述）

まず材料の下処理。ぶなしめじは下部の菌床の部分を切り取り、ほぐしておく。えのきも菌床の部分を切り取ってから、フォークの先を根本に刺し、菌床のあった方にしごくようにしてほぐし、根本の細い株を除いて（これは後でソースに入れてしまってかまわない）から、長さが半分づつになるように切っておく。

前に何かのときにも書いたけれど、きのこ類を美味しく食べるコツは「洗わないこと」。もし汚れが気になる場所があるようだったら、刷毛、あるいは濡らして固く絞った布巾かペーパータオルなどで除去する。くりかえすけれど、きのこは決して水で洗わないこと。

玉ねぎは頭と根を落としてから半分に割ったものを薄く串切りにしておく。にんにくは包丁などで叩き潰してからみじん切りにしておく。鷹の爪はヘタに近いところを切って種子を抜いておく。

次にパスタを茹でる。パスタを茹でるときは、パスタ 100 g あたり 1 リットル位の水を鍋に汲み、重量比率で 1.5 % 程度の食塩を加えて、煮立たせる。ここにペンネを投入し、時々かき混ぜながら規定の茹で時間茹でる。ペンネの場合だと大体10分程度だと思う。

パスタを茹でる間にソースを作る。まず、辛いのがお好みの方は、あらかじめフライパンに多めのオリーブオイルを入れ、鷹の爪を入れて極弱火にかけ、鷹の爪の色が黒っぽくなってきたところで引き上げる。もっと辛くしたい方は、鋏で細く輪切りにした鷹の爪を使って、オイルに入ったままの状態で以下の工程を行えばよろしい。鷹の爪が黒っぽくなったときに、オイルに赤く色が付いていれば OK である。これも補足しておくけれど、唐辛子の辛味成分は油に溶け易いので、必ずこのようにして辛味成分をオイルに抽出すること。後からたくさん入れても全体の辛味はつかない。

そこまで辛くないのがお好みの方は、鷹の爪とにんにくを冷たいフライパンに入れ、上から多めのオリーブオイルを垂らし、弱火にかけて香りを出す。先の工程を経由された方は、オイルが若干冷めたところでこの工程をやっていただければよろしい。この際に、にんにくと共にハーブを使うとぐっと味に深みが出るのだが、ベーコンやコンビーフを使う場合はローズマリー、ツナ缶や鶏肉を使う場合はタイムをメインに使われるといい。ドライで粉砕されていないものを買うか作る（特にローズマリーは鉢植えで簡単に栽培できるのでお薦めである）かして、鷹の爪やにんにくと一緒にオイルに香りを移すわけだ。

オイルに香りが移ったところで、玉ねぎを投入し、全体に油がまわるまでかきまぜる。ちょっとしんなりしたところで、肉類を投入し、さっと火を通したところで、きのこ類を投入する。きのこを炒めるときは必ず強火で炒めること。軽く塩を振って炒め、表面に水気が出てきたところで、トマト缶と、空になったトマト缶の中を水ですすいで、その水（缶に 1/4 位？）も一緒に鍋に投入する。水気が足りないと思ったら、パスタの茹で汁で調整する。そこにコンソメ（僕は化学調味料無添加のコンソメか、同じく化学調味料無添加の中華がらスープを使うことが多い）を適量加える。ここで味見をして、こころもち控え目に塩味を決め、こしょうを振ってから、ソースのとろみが出るまで中火で煮詰める。

そうこうしているうちにパスタが茹で上がるので、ザル等で湯から取り出してソースの中に投入し、鍋を煽ってソースを絡める。この際に水気が少ないようだったら、やはりパスタの茹で汁で調整すること。ソースを絡めながら3分程加熱し、ソースを十分にパスタに行き渡らせる。

これで出来上がり。仕上げにバジルやミントを刻んだものをかけて全体になじませ、粉チーズをかけていただく。

……というわけで、簡単でしょう？コンビーフ（最近は馬肉入りのは『ニューコンミート』というそうだけど）を使うと、肉の繊維が解れたのがペンネに絡んで、いい感じになる。勿論ツナ缶で作っても美味しくいただけると思う。