Luminescence

秋になると毎年必ずすることがある。大したことではないのだが、まあタイトルの通りで、ジャムを煮るのである。ジャムなんか作るんですか？とよく驚かれるのだけど、別にそんな大したことではない。実家では母が毎年煮ていたし、U の実家でも毎年御母堂が煮ていたのだそうだ。作り方も別に何も難しいことはない。

守らなければならないことが二つだけある。これを守りさえすれば、後は大概どんな風にやっても失敗することはない……ああ、勿論、ズボラしていて焦がしてしまう、なんてのはダメなわけだけど。一応、ちゃんとやり方を書いておくことにしよう。

用意するのは、まずは林檎。これは後程詳しく書くけれど、必ず「紅玉（こうぎょく）」という品種を使うこと。どこぞのパティシエがどんな他の品種を使っていても、どこぞの料理評論家が何をほざいていようと、そんなことは無視すること。日本で通常入手できる林檎の場合、加熱調理する林檎の料理の失敗の最大の要因が、紅玉以外の品種を使うことであるから、ここは何が何でも厳守すること。だいたい1個が200数十グラムというところだろうから、片手鍋で煮るなら3〜4個あれば足りるだろう。

そして砂糖。一般に、ジャムは焦げつくのを防ぐのと出来上がりの色目を良くするためにグラニュー糖を用いることが多いが、林檎のジャムに関しては三温糖でも問題ない。林檎の重量の 30% を目安に、林檎の熟し具合を見て量を加減する。芯を抜いて8等分して、厚さ 1〜2 mm 程度にスライスした林檎を鍋に入れ、砂糖を加えてから全体を木杓子でかき回し、砂糖と林檎が馴染んだところで火を点ける。やや強めの火で、林檎から出た水分が上がってくるまで炊いたところで、火を弱め、時々かき混ぜながら、好みの粘度になったところで出来上がりである。上品な感じにしたいなら、皮を剥いて、剥いた皮はガーゼを袋にしたものの中に詰めて一緒に炊くとよい（皮を一緒に炊くのが重要である……色の問題もあるが、皮から出るペクチンがジャムに適度な粘度を与えるので）。これだけである。

世間で本などに載っているレシピには、やれレモンジュースを入れろだの、水を入れないと焦げるだの書かれているものがあるけれど、僕はこうやって作っていて問題が生じたことはただの一度もない……いや、一度だけあったな。そうそう、それこそが林檎に起因する問題だったのだ。

一度だけ、酸味のない、まるで飴炊きのような代物が出来上がったことがあった。確かに紅玉と書かれた林檎を買ってきたのに、である。あのスーパーではどうも紅玉と言って実は紅玉じゃない林檎を売っているのかもしれない、と思い、それ以降、そのとき買ったスーパーでは紅玉を買わないようになったのだが、それ以来こういうことになったことはない。どうも考えた通りだったようで、やはり紅玉を使っている限りは何も問題はないようだ。簡単なので、皆さんも是非お試しになられるといいと思う。