Luminescence

2010年11月7日の日記でも書いたけれど、僕は時々ジャムを作ることがある。季節によっていくつか種類を作るのだけど、この時期には何と言っても林檎である。

林檎のジャムの作り方を知りたい方は2010年11月7日の日記を御参照いただきたい。3つのポイント：

• 林檎は必ず「紅玉」を使うこと
• 砂糖は林檎の重さの 30 % を基準として調節すること
• 皮や種子は一緒に煮ること

さえ守ってもらえば、そうそう失敗することはないと思う。

そう言えば、以前に誰かと林檎のジャムの話になったときに、紅玉じゃなくても作れます！ と強硬に主張されたのだが、そりゃあ紅玉でなくたってジャムは作れる。もともと紅玉というのはアメリカ発祥の Jonathan という品種なのだけど、おそらくヨーロッパではこの品種を入手するのは困難だろうと思う。しかし、ヨーロッパでも美味しい林檎のジャムや焼き菓子はちゃんと存在するから、そういうものに使える品種が代わりにあるのだろうと思う。

僕が、林檎のジャムは「紅玉」を絶対に使うべきだ、と書いたのには理由があって、ジャムに用いる林檎の要件：

• 酸味が強い
• 香り高い
• 肉質が細かく、加熱するとさらりと煮溶けてくれる

を満たしてくれる品種が、現在の日本には紅玉以外にほぼ存在しないからだ。生食用の林檎は、糖度を上げることに重点が置かれた結果、甘味以外の味わいや香りが犠牲になっているので、ジャムにした場合は酸味も香りも足りないし、口触りがザクザクした感じになってしまう。

世間の料理や菓子の入門書では、これ見よがしに、レモン果汁やペクチンなどを足したレシピが書かれていることがあるけれど、そもそも酸味は林檎それ自体に十分にあるはずのものだし、ペクチンは林檎の皮や種子に十分過ぎる位入っている。そういう林檎があれば、そもそも小細工など何もいらない筈なのだ。

しかし、昨今の状況を鑑みるに、この林檎のジャムだって、いつまでもできるのかどうか判然としない。紅玉を店頭で見かける機会はどんどん少なくなっていくし、その価格も決して安いとはいえない。今煮ているジャムに使った林檎は、1個140円もした……これも決して相場の中で高いとは言えないのが、今の状況である。