茄子の鴫焼き
まあ僕は普通に料理をするわけだけど、母や祖母から教わった料理、というのが、実はあまり多くない。料理における基本的な技術というのは、実家に居る頃に習得したのだと思うのだけど、実際にレシピを覚えて自分でいじって……とかいうことをするようになったのは、一人で暮らすようになってからのことだ。
その数少ない、母や祖母が作っていて僕も作る料理のひとつが、この茄子の鴫焼きである。子供の頃から「しぎやき」「しぎやき」という言葉だけ聞いてきて、「しぎ」が鳥の鴫のことだと気付いたのは、おそらく中学生位の頃だったのではないか。大阪で、後に中京地区で暮らすようになって、ふとその語感を思い出し、懐かしくなって作るようになったのだった。
茄子という食材の特徴は、今更ここに書くまでもないことだけど、
- 水分が多い
- 油を吸収しやすい
鴫焼きのルーツは、16世紀頃まで遡ることができるらしい。当時は「鴫壺焼」という、茄子のヘタを落として中をくりぬき、そこに鴫の肉を詰めて酒と共に煎り煮のようにしたものに、塩をつけて食べる……というようなものだったらしい。それが江戸時代に入ると、鴫の肉を使わずに、茄子を山椒味噌で田楽のようにしたものを鴫焼きと称することになった。では、現在の鴫焼きはどういうものなのか。
僕の母の作り方を思い出しながら、今日も鴫焼きを作ったところである。それをここに書いておくことにしよう。
用意するのは茄子、豚肉（バラスライスを細かく刻むか、豚挽肉を使うといいだろう……勿論合挽きでも出来るけれど）、青みが欲しい方は獅子唐かピーマン。炒めるので油（胡麻油をお薦めする）、あと調味料は、砂糖、味噌（一般的な合わせ味噌で構わない……僕は麦味噌で作ることもあるが、このときは砂糖を控えめにするとよい）、醤油である。一応目安の量（二人分）を書くと、
- 茄子（一般に売られている長茄子がいいだろう）：2〜3本
- 肉：100グラム前後
- 青み：ピーマンなら2個位？まあ茄子と比較して極端に多過ぎない程度で
- 砂糖：大2
- 味噌：大2〜3
- 醤油：味噌の味に合わせて加減する（小1 1/2〜大1位か）
作り方は簡単である。油をフライパンに熱したところに肉を入れ、赤身がなくなって油が滲み始めるまでよく炒める。ここに茄子（僕は長さ3センチ位の拍子木状に切る）を入れて炒め、茄子の表面に油が回るまで軽く炒める。青みを入れるならここで少し時間差をつけて入れるといい。
油が回ったら、まず砂糖だけを入れ、フライパンを煽って全体になじませる。テカーっとした光沢が出てきたところで味噌を入れ、火を中火にして全体に馴染ませながら炒め続ける。味噌が全体に馴染んだら醤油を加え、茄子に完全に火が通り、透き通った感じになれば出来上がりである。
祖母は甘味を強くしていた（ひょっとしたら僕に合わせてくれていたのかもしれないが）。母は砂糖は少し控えて、大人味にしていた。注意しなければならないのは、肉に完全に火を通してから茄子を入れること。もし酒や味醂を使いたいなら、茄子がそれを直接吸わないように工夫すること（強火にしてから入れる必要があると思う）。先にも書いたように茄子は味を含み易いので、肉の臭いや生のアルコールを含ませないようにしなければならない。
まあこんな感じで、5月の夕食が、今夜も始まろうとしているのであった。
